Memrise Podcast

Episode 5: Paella

Today we’ll explore probably the most famous Spanish dish, paella, and its connections with Valencia, the Arab world, and, of course, who better than a real Valencian to tell us everything about it? Today’s guest is Jesús Borrego. Get each episode weekly by subscribing on Spotify or wherever you get your podcasts from.

 

 




Transcript

MATILDE: Hola, I’m Matilde Betti Canuti, I’ve been learning Spanish for the past two years and welcome to Sobremesa. A podcast by Memrise

Sobremesa is the Spanish concept of lingering around the table after a good meal shared with friends, indulging in soul-nourishing conversation. This show is not a language lesson, rather a collection of moving stories about the many different worlds of Spanish speakers. In this season, we bring stories about people in movement.

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Today we’ll explore probably the most famous Spanish dish, paella, and its connections with Valencia, the Arab world, and, of course, who better than a real Valencian to tell us everything about it? Today’s guest is Jesús Dorrego. Jesús is a QA analyst here at Memrise, he’s my colleague, and he’s from Valencia, so he’s going to be here to tell us a bit more about the real paella valenciana.

As I mentioned earlier, this is not a language lesson. So, before we start let’s just briefly go over a few words that I’m sure you’re going to find useful listening to this episode. The first word is navidad, which means Christmas. The second word is arroz, you’re going to hear this word very often, which means rice. And the third word is familia, family, very similar. The fourth word is herramientas, which means tools. And the fifth word is acequia, which is watercourse, what you would create in irrigation systems.

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MATILDE: I know that you’re very traditionalist when it comes to paella, because we’ve had discussions about it before, as much as I’m traditionalist when it comes to pizza and pizza toppings. So, I was wondering whether there is like a standard recipe for paella and whether there are some must have ingredients.

JESÚS: Bueno, esto es un tema también problemático. Yo no creo que sea tradicionalista.

MATILDE: ¿No? Yo creo que sí.

JESÚS: Tú crees. No, yo creo que en realidad es todo la terminología que se emplea. Creo que la paella es un plato tradicional valenciano y, como todos los platos tradicionales, pues, tiene una manera de hacerse y con unos ingredientes. Y en el momento en el que se difiere de esa receta tradicional y se usan otros ingredientes, puede que el sabor esté delicioso. Pero, aunque esté genial, quizá ya no se llame paella, si no que tengamos que llamarlo de otra manera.

MATILDE: So, it’s not really authentic. You can change the ingredients but then you’re saying you need to be careful about how you call it because it might not be paella anymore, right?

JESÚS: Exacto.

MATILDE: It might be arroz con mariscos, right?

JESÚS: Sí, lo que se suele decir en Valencia, es que una paella que no tiene los ingredientes tradicionales es “arroz con cosas”.

MATILDE: Okay, arroz con cosas. So, if it doesn’t have the traditional ingredients then you can still make it but, then, it’s better if you call it rice with stuff, rather than calling it paella. But why this? Why can’t you bend the rules?

JESÚS: Creo que es importante que conservemos ciertas tradiciones y cierta estructura. Y en un mundo en el que todo evoluciona tan rápidamente y todo cambia tan deprisa es muy…

MATILDE: ¿Deprisa? ¿Qué significa deprisa?

JESÚS: Rápido.

MATILDE: Rápido.

JESÚS: Es muy importante que conservemos algunas de las tradiciones y esta es bastante importante para los valencianos porque no solo se trata de la paella sino de la tradición en la que los valencianos o la gente de Valencia y de los pueblos de alrededor, los domingos, lo que solían hacer era ir a casa de la abuela.

MATILDE: Ah, of course, the Sunday’s lunch at grandma’s house.

JESÚS: Y en casa de la abuela, la abuela cocinaría una paella genial, tradicional, y…

MATILDE: Genial.

JESÚS: Vamos, la mejor que uno pueda comer.

MATILDE: Claro.

JESÚS: Y hecha a leña.

MATILDE: A leña. In a wood oven. In a wood oven or with a wood fire?

JESÚS: Wood fire, exacto. Y nos reuniríamos allí toda la familia para… pues, para pasar un día genial todos juntos.

MATILDE: How long does it take to cook paella?

JESÚS: Si la haces una receta tradicional, sobre…

MATILDE: Traditionally.

JESÚS: Sobre hora y media, algo así.

MATILDE: One and a half hour? Over.

JESÚS: Sí.

MATILDE: Over one and a half hour.

JESÚS: Porque tienes que cocinar el conejo.

MATILDE: Rabbit.

JESÚS: Tienes que cocinar el pollo.

MATILDE: Chicken.

JESÚS: Luego tienes que poner el tomate…

MATILDE: Okay, so we’re getting into the actual ingredients.

JESÚS: Correcto.

MATILDE: So, if I’d wanted to make paella, at home, tell me exactly how I should make it.

JESÚS: Los ingredientes que se suelen poner en la zona de Valencia son: pollo, conejo.

MATILDE: Chicken, rabbit.

JESÚS: Judías verdes.

MATILDES: Judías verdes are the green beans?

JESÚS: Son una especie de mangetout.

MATILDE: Mad beans. Yeah, mangetout.

JESÚS: Es parecido a eso, pero no exactamente, son unas…

MATILDE: Longer, right?

JESÚS: Sí, y son… solo crecen en Valencia.

MATILDE: Ah, I see. Well, there you go. I can’t make it, then.

JESÚS: Y tenemos otro ingrediente que es el garrofó, que es una judía blanca que sólo crece en Valencia, que también es muy especial. Y luego tienes tomate.

MATILDE: Of course, tomato.

JESÚS: Pimentón.

MATILDE: Pimentón are peppers. Big peppers?

JESÚS: No, pimentón es sweet red pepper. Páprika.

MATILDE: Ah, paprika. So, it’s a spice.

JESÚS: Yeah.

MATILDE: Especia?

JESÚS: Una especia, sí. Y añadimos también azafrán.

MATILDE: Saffron.

JESÚS: Exacto. Es uno de los ingredientes más importantes de la cocina valenciana.

MATILDE: The key ingredient. So, if it’s, like, such a kind of humble origins, then, saffron is quite expensive, no? Has it always been the case? There was always saffron in the recipe or is it something that has arrived recently?

JESÚS: No, creo que desde que se originó la paella el azafrán ya era un ingrediente que se incluía. Y yo creo que es porque el azafrán en Valencia, o en las zonas de alrededor, no es un producto expresivamente claro. Obviamente, hoy en día…

MATILDE: It’s not that expensive in Spain.

JESÚS: Hoy en día sí, pero en aquel momento crecía bastante por la influencia árabe que había habido hasta entonces. Y entonces el azafrán crece… es muy difícil de conseguir, porque crece en hebras y hay que sacarlas manualmente, y eso es lo que hace que el azafrán sea muy caro, que hay que hacerlo manualmente.

MATILDE: Because it’s like flowers, right? Like the saffron comes from the stems of this purple flower, right?

JESÚS: Exacto. Entonces, hoy en día es muy caro. Pero en aquel momento, como todo se hacía manualmente, cazar el conejo, el pollo, todo era casero.

MATILDE: Casero.

JESÚS: El azafrán simplemente era un ingrediente más que había que hacerlo a mano y no era mucho más caro que el resto de los ingredientes.

MATILDE: And what about the rice?  I guess the rice is the… you know, the basic ingredient.

JESÚS: Hombre, el arroz.

MATILDE: El arroz.

JESÚS: El arroz es, obviamente, el ingrediente principal de la paella.

MATILDE: Is it a specific kind of rice?

JESÚS: Efectivamente. El arroz que usamos es un arroz que solo crece en Valencia.

MATILDE: No way… So, you actually cultivate it in Valencia.

JESÚS: Sí. En Valencia hay un lago que se llama La Albufera.

MATILDE: El Albufera?

JESÚS: La Albufera.

MATILDE: La Albufera.

JESÚS: Es femenino, español. Y es un lago muy especial, donde crecen…

MATILDE: Special.

JESÚS: Donde crecen muchas plantas. Y una de las cosas que se cultivan es el arroz. Y es un arroz que es de nominación de origen Valencia y es el arroz bomba.

MATILDE: ¿Cómo?

JESÚS: Bomba.

MATILDE: Bomba. Como “bomb”.

JESÚS: Exacto.

MATILDE: Es una bomba.

JESÚS: Y no sé si esta información es correcta, o era, pero creo que se llama bomba porque es un arroz muy pequeñito y redondito.

MATILDE: So, like, it’s more rounded.

JESÚS: Exacto.

MATILDE: Rather than elongated like, I don’t know…

JESÚS: Sí, no como los arroces…

MATILDE: Basmati.

JESÚS: Exacto. Y lo que hace es absorber mucho más sabor que otros arroces. Entonces, claro, se convierte en una bomba de sabor.

MATILDE: I love that. Una bomba de sabor. Amazing. An explosion of flavor. So, it’s Valencia the place of origin on Paella, on this kind of rice?

JESÚS: Hombre, por supuesto.

MATILDE: Of course.

JESÚS: De hecho, podemos ir más lejos y decir que el único sitio donde puedes comer paella es en Valencia.

MATILDE: El único sitio.

JESÚS: Sí. Y si comes paella, digamos, en Barcelona o Madrid porque vas de turismo, los valencianos suelen decir que eso no es paella, que es una paella para turistas y que es, como hemos dicho antes, arroz con cosas, no paella.

MATILDE: Arroz con cosas, no paella. That we established. I’m curious to know how people in Barcelona and Madrid think about this.

JESÚS: No, yo creo que comparten la visión.

MATILDE: Really? They are happy with it? They’re like: “Yeah”.

JESÚS: Sí, porque los valencianos tienen un sentimiento muy fuerte sobre este tema, y entonces está bastante claro que como el origen es Valencia, y no incluso Valencia, sino El Palmar, que es un pueblo cercano a La Albufera y a Valencia.

MATILDE: So, this is actually the place of origin, this village.

JESÚS: Exacto. Y allí es donde hay muchas de las acequias.

MATILDE: ¿De las qué? Acequias.

JESÚS: Acequias. Como un canal, pero muy pequeñito y que va a todos los campos de arroz y de…

MATILDE: Ah, como… like, irrigation systems?

JESÚS: Exacto.

MATILDE: Acequia.

JESÚS: Entonces, pues sí, en este pueblecito, de hecho, si ahora vas allí a comer, que es el único sitio donde yo te llevaría a comer paella, pues, puedes ver todavía todas las acequias e incluso un pequeño canal con barquitos, y puedes subirte en un barquito, te cocinan una paella, y comes en medio de La Albufera. Eso es muy tradicional.

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MATILDE: When was it born? Do we know when paella started, became a thing, started to become a thing?

JESÚS: Pues, yo diría que sobre los siglos quince o dieciséis.

MATILDE: Fifteenth, sixteenth century.

JESÚS: Sí.

MATILDE: And how do we know about it?

JESÚS: Se comenta, o se dice, que en aquel momento fue cuando los campesinos empezaban a usar los ingredientes que tenían alrededor.

MATILDE: Campesinos son farmers.

JESÚS: Sí. Y empezaron a juntar estos ingredientes y ponerlos en una receta particular, en una paella, que es como llamamos nosotros a la sartén en la que cocinamos paella.

MATILDE: So, that’s the pan.

JESÚS: Exacto. Y es una sartén que se dice, o dice la leyenda, que viene de los romanos. Obviamente, en todas estas historias, suele haber mucho de leyenda y no se sabe cuánto hay de realidad.

MATILDE: Yeah, we don’t know what’s true, we don’t know what’s not true.

JESÚS: Exacto.

MATILDE: So, paella, the actual word means pan, right? Paella. And I heard that you can also call it “paellera”?

JESÚS: Nosotros lo llamamos paella en Valencia.

MATILDE: En Valencia.

JESÚS: Pero en España hay mucha gente que lo llama paellera, lo que es la sartén.

MATILDE: Do you know, like, where it comes from, the name?

JESÚS: Lo que yo tengo entendido es que la palabra paella no viene del latín.

MATILDE: Ah, ¿no?

JESÚS: En realidad viene del árabe y de la influencia árabe en Valencia.

MATILDE: Ah, there you go.

JESÚS: Significa los restos.

MATILDE: Los restos. Ah, the leftovers!

JESÚS: Exacto.

MATILDE: Okay, this makes so much sense. So, this paella, that’s the essential tool for making paella, what is it special about it?

JESÚS: Bueno, la forma es bastante particular. Y, si tú habéis visto una paella, o habéis comido paella en algún lugar turístico, habréis visto que es una sartén redonda y con dos asas, una a cada lado.

MATILDE: So, it’s a circular pan with two handles.

JESÚS: Exacto. Y son sartenes muy grandes, porque, obviamente, tiene que albergar toda la comida de…

MATILDE: For the Sunday lunch.

JESÚS: Exacto.

MATILDE: For the whole family.

JESÚS: Ocho, nueve, diez personas. Y, claro, hay que cargarla a mano, por eso tiene las dos asas.

MATILDE: Ah, of course, because you need to hold it over the fire, as well. You need to move it.

JESÚS: Exacto. Y creo que es de hierro.

MATILDE: Iron.

JESÚS: Pero, hoy en día, pues, se usan otros materiales más livianos, más fáciles de manejar, pero sí la forma nunca ha cambiado y sigue siendo muy tradicional.

MATILDE: And I also guess that, the wider the pan, the easier it would be for the actual ingredients to cook, right? Because they’re more spread in the pan. So, probably it doesn’t take as long, and also you get it all crispy and tasty, rather than maybe too soggy because it’s all clumped together.

JESÚS: Bueno, en realidad, el tamaño de la paella no es para cocinarla mejor o peor, sino dependiendo de cuántos comensales haya en la mesa. Entonces, si tienes ocho comensales necesitarás una paella muy grande. Y si tienes tres, necesitarás una paella mucho más pequeña.

MATILDE: So, you have different sizes, obviously.

JESÚS: Exacto. Y la paella, la manera de la que se hace siempre suele saber más o menos igual. Obviamente, dependiendo del chef sabrá mejor o peor, pero, en general, se cocina siempre para que sea bastante… es un plato seco, no es un plato caldoso, entonces todo el caldo, cuando la paella ya está cocinada, se ha consumido, y lo que se hace es que se deja un poquito más para que el arroz se queme un poquito por abajo. Y eso, de hecho, se dice que es lo mejor de la paella, y tiene una palabra que solo existe en valenciano y en Valencia, que es el “soquerrat”.

MATILDE: El soquerrat.

JESÚS: Que significa, literalmente, la parte quemada.

MATILDE: Ah, the burned bits. Oh, those are the best.

JESÚS: Sí, eso es lo mejor. Eso es por lo que luchábamos los niños cuando mi abuela cocinaba la paella. De todas maneras, la paella se come de la paella. Es decir, no se pone en platos, a no ser que seas un niño muy pequeñito que no puede, obviamente, comer de la paella. Todos los adultos comen de la misma paella, de la sartén.

MATILDE: So, you sit all around the table, around the pan, and you eat from it.

JESÚS: Exacto. Y hay muchas…

MATILDE: So, it’s a very… it’s like a very sociable moment then.

JESÚS: Exacto, sí. Porque, claro, todo el mundo se tiene que sentar junto, y todos tenemos que hablar porque, obviamente, estás ahí.

MATILDE: And hacer sobremesa, ¿no?

JESÚS: Exacto. Y te estás peleando un poquito, porque, en general hay una ley que no está escrita.

MATILDE: An unwritten rule.

JESÚS: Exacto. Que la paella, una vez puesta en la mesa, no se mueve. Entonces, lo que te haya tocado, el área que te haya tocado de la paella es el que te ha tocado. Si te ha tocado un trocito de pollo y un trocito de conejo, con tres judías y mucho arroz, pero no tiene socarrat, entonces, es lo que te ha tocado. No puedes intercambiar o rotar…

MATILDE: There is no sharing or democracy when it comes to paella.

JESÚS: Lo tuyo es lo tuyo y no te lo pueden tocar.

MATILDE: So, if you sit there and you got that bit, you’re going to be stuck with that bit and you cannot touch the paella, you cannot move it. Oh, this is hilarious.

JESÚS: Exacto. Siempre habrá algún primo que venga con su cuchara e intente coger un poquito de socarrat del tuyo y tienes que establecer un poquito de territorio.

MATILDE: The borders.

JESÚS: Sí.

MATILDE: How do you define the borders, like, what is the…? Is it just an unspoken rule?

JESÚS: Sí, esa es una ley no escrita. Yo lo que suelo hacer es, me pongo un poquito de arroz o de pollo alrededor, de mi triángulo, para que no me lo toque nadie. Pero cada uno tiene su propia manía.

MATILDE: I really have in my mind this, you know, small Jesús, young Jesús, with his arms spread over the table, trying to fight over the burned bits. What was the name again?

JESÚS: Socarrat.

MATILDE: Socarrat.

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JESÚS: Te voy a contar una anécdota.

MATILDE: Yes.

JESÚS: Bueno, una anécdota, o quizás una historia que pasa en mi familia.

MATILDE: Yes.

JESÚS: Somos una familia bastante especial, muy valencianos.

MATILDE: Very special family.

JESÚS: Y en navidad, nos juntamos todos, toda la familia de mi madre.

MATILDE: Of course, Christmas, everyone gets together.

JESÚS: Efectivamente. Pero resulta que nos juntamos cuarenta, cincuenta personas en una casa.

MATILDE: Fifty people?

JESÚS: Exacto, porque vienen todos mis primos, mis primos segundos, mis primos terceros, los novios, los amigos.

MATILDE: Of course.

JESÚS: Viene todo el mundo. Y, así como en muchas familias, pues, hacen otros tipos de comida el día de navidad, nosotros lo que hacemos es una paella gigante.

MATILDE: Oh, my God, the paella must be huge.

JESÚS: Enorme, enorme. Y entonces, cuando mi abuela todavía vivía, pues, era ella la que cocinaba la paella, obviamente con ayuda de otros familiares. Y, íbamos allí ese día de navidad y disfrutábamos todos juntos, jugábamos al bingo, y luego postres, y bueno, obviamente todas las tradiciones navideñas. Y es una tradición que mi familia sí que sigue haciendo. Mi abuela, obviamente, ya no está, pero yo cada navidad, cuando vuelvo a casa, el día veinticinco… bueno, obviamente, el día de nochebuena, como con mis padres y tal, también es una tradición.

MATILDE: El día de nochebuena es la… Christmas Eve?

JESÚS: La víspera. Exacto, el veinticuatro. Pero el día veinticinco, nos seguimos juntando los cuarenta o cincuenta en esa casa y seguimos comiendo paella, una paella gigante, y disfrutando de la familia y de todas las tradiciones.

MATILDE: Obviously, enjoying your family. Every Christmas.

JESÚS: Todas las navidades.

MATILDE: Since you were born.

JESÚS: Exacto.

MATILDE: And what is the thing that you remember the most about this ritual?

JESÚS: Es bastante especial, como te he dicho. Pero, en nuestro caso, pues, lo que hacemos es comer paella, se hace un rezo…

MATILDE: ¿Un rezo? ¿Qué es?

JESÚS: We pray. Se hace un rezo por todas las almas que este año, o que, sí, que este año, pues, ya no estén, en comparación con los años anteriores. Y, obviamente, simplemente, pues, para compartir que estamos todos juntos y que hay una persona que no está, pero que tenemos que seguir haciendo esa tradición. Y, pues, lo que más me gusta a mí, en concreto, es que jugamos al bingo. Y, como buenos españoles…

MATILDE: It’s a very happy moment.

JESÚS: Exacto. Como buenos españoles hablamos muy alto y chillamos, y nos peleamos.

MATILDE: Oh, it must be so ruidoso, no? So noisy.

JESÚS: Exacto, es una locura.

MATILDE: I love that.

JESÚS: Entonces no hay quien escuche los números. Y cuando estaba mi abuela, pues, ella se hacía de anotar, y decía: “El treinta y seis.” Y todos los números tenían una rima. Por ejemplo, el veinticinco, navidad, porque es el día de navidad. El veintidós, los dos patitos.

MATILDE: Los dos patitos.

JESÚS: The two little ducks.

MATILDE: The ducklings.

JESÚS: El cuarenta, el tranvía de Manises.

MATILDE: El tranvía de Manises.

JESÚS: Todos los números tenían una rima y ahora…

MATILDE: We have something similar in Italy as well, yes. We have, for example, thirty-three, is the age of Jesus Christ.

JESÚS: La edad de Cristo. Sale siempre, el treinta y tres.

MATILDE: Always.

JESÚS: El abuelito, que es el noventa. La abuelita, el ochenta.

MATILDE: We have… ninety is the fear for us.

JESÚS: Ah, okay.

MATILDE: Because we have… I don’t know why, I don’t even know why, but, anyway. Yes, so, you would be so loud that when the numbers are called no one hears.

JESÚS: Exacto. Y entonces siempre hay… claro, eso genera más ruido, porque la gente: “¿Qué número has dicho? ¿El veintitrés?”. “No, el veinticuatro.” Y entonces siempre hay una eterna pelea…

MATILDE: Like an endless battle.

JESÚS: Exacto. Es una locura. Pero es parte de mi familia y es una tradición que, a mí, pues, me emociona.

MATILDE: It’s the best part. So, what comes first? You eat and then you play bingo?

JESÚS: Exacto. Porque, obviamente, con las celebraciones navideñas, cuando comemos… bueno, en realidad, llegamos allí sobre las doce, la paella es a las tres de la tarde, pero desde las doce nosotros comenzamos a comer aperitivos, tapas y tal, hasta que llega la paella.

MATILDE: At three p.m. you eat paella.

JESÚS: Claro, claro.

MATILDE: That is crazy.

JESÚS: Y, pero como es navidad, pues, la gente también, pues, tenés una cerveza, o dos cervezas, entonces cuando ya la paella llega y te pones a jugar al bingo, llevas, pues, unas cuantas cervezas, lo que hace que el bingo, pues, sea incluso más ruidoso y todo…

MATILDE: Of course, if you’re drunk while you’re playing bingo it’s going to be worse.

JESÚS: Exacto. Pues, todo genera emociones, y cosas muy divertidas, la verdad.

MATILDE: Do you make paella here, in London?

JESÚS: Bueno, he intentado hacer paella en varias ocasiones.

MATILDE: You tried, okay.

JESÚS: Sí, sobre todo con un compañero con el que vivía, un muy buen amigo mío. Y teníamos, pues, toda la parafernalia que se requiere para hacer una paella.

MATILDE: So, you had all the ingredients, all the tools, everything.

JESÚS: Exacto, porque no es solo los ingredientes de la paella o la paella en sí. Sino que necesitas, pues, una botella de butano.

MATILDE: Gas, yes.

JESÚS: Exacto. Y un triángulo donde sustentar la paella porque, obviamente, no es una sartén, ¿no?, una paella que se pueda cocinar en los fogones normales.

MATILDE: Obviously, it’s too big for the normal stove, so you need something to cook it on. And you had that prepared and everything.

JESÚS: Compramos todas las herramientas y, es una cosa que solíamos hacer, pues, cada dos semanas en casa. Y ahora ya…

MATILDE: Every two weeks.

JESÚS: Sí. Porque él también es valenciano y es una cosa que echamos mucho de menos.

MATILDE: Oh, that must’ve been amazing. Did you, I’m so curious, did you share the recipes? Like, did you used to use the same recipe? Because, I guess, it’s going to change from family to family, right?

JESÚS: Por supuesto, hay diferencias, y no solo los ingredientes, como dices, pues, los tiempos de cocinado o la cantidad de ingredientes… Yo creo que es una cuestión también cultural. Creo que, en los países del sur, en España, en Italia, como es tu caso, no solemos cocinar tanto con una receta determinada.

MATILDE: Right, it’s not a specified recipe.

JESÚS: Exacto, con “x” gramos de tomate, o tres cucharadas y media de azafrán, sino que más o menos el sabor, pues, te va diciendo si necesita más sal o más tomate. Obviamente, en la paella es difícil de modificar una vez ya sofrito el tomate con el pollo.

MATILDE: Right.

JESÚS: Pero es cierto, pues, que simplemente, a veces sale mejor o a veces sale peor.

MATILDE: But it’s always delicious.

JESÚS: Exacto.

***

MATILDE: Thank you so much for taking the time to be here and tell us all about paella and the stories from your family, thank you very much.

JESÚS: No, gracias a ti por dejarme compartirla.

MATILDE: Yes, thanks everyone for listening. Hasta luego.

JESÚS: Hasta luego.

***

Thank you so much for listening to another episode of Sobremesa, I’m your host, Maltide Betti Canuti, please subscribe to Sobremesa in Apple Podcast, Spotify, or wherever you get your podcast from.


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